Lievito madre vs Lievito di birra

Fate pulizia di tutte le baggianate sentite in questi troppi anni di disinformazione: ripartiamo da zero definendo anzitutto le due parti nella maniera corretta.

Il lievito madre nient’altro è che un impasto di acqua e farina lasciato maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo i lieviti (per lo più saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina avviano il processo di fermentazione.
La sua gestione richiede una pratica di “rinfresco” a intervalli regolari, che consiste nel re-impasto di una parte di pasta con acqua e farina, in modo da mantenere attiva la fermentazione e quindi il suo ciclo di vita.

Al contrario, il lievito di birra è una coltura localizzata contenente un solo ceppo di microorganismi (Saccharomyces cerevisiae). La pasta madre è quindi un vero organismo vivente, con all’interno diverse famiglie di non solo di lieviti ma anche e soprattutto di batteri.

Per caso vi sembra di aver letto che il primo è figlio della terra e il secondo è discendente di Satana?
Si tratta, in entrambi i casi, di prodotti definibili come “naturali“, ma con composizione e specialmente ciclo vitale differenti.

Qual è il ruolo dei batteri? Molto semplice: la conseguente fermentazione lattica produce acidi organici che migliorano i sapori, i profumi e lo sviluppo degli alveoli. L’acidità dell’impasto garantisce inoltre più resistenza contro i microrganismi causa della crescita delle muffe, fattore che aumenta notevolmente la shelf-life (durata) dei lievitati; pensate ad esempio al panettone (definibile come tale solo se realizzato con lievito madre) che, grazie anche a grassi, zuccheri e umidità, riesce a durare anche qualche mese.

C’è un aspetto importante che quasi nessuno considera, specialmente da quando l’utilizzo di pasta madre è divenuto slogan di attività e professionisti – una vera e propria moda inutile e decontestualizzata – : non tutti i lievitati rendono al meglio con il lievito madre.

Il suo ruolo e i suoi valori aggiunti sono grandemente apprezzati in prodotti come il pane e soprattutto i grandi lievitati, dalla sezione ampia e dalla necessità di durare per un tempo ben più lungo degli altri panificati.

Aggiungeteci che oggi, più che mai, sulle tavole italiane appaiono pani di cereali deboli come la segale e il farro monococco, le cui proteine richiedono una pasta madre acida per potersi legare in maniera efficace, garantendo quindi uno sviluppo della massa e conseguente leggerezza.

Capirete tuttavia che si tratta di caratteristiche non solo evitabili in un prodotto come la pizza, ma soprattutto raggiungibili con un espediente più sicuro, facile, e standardizzabile come il lievito di birra. Siamo in presenza di un panificato realizzato con farine decisamente più forti, dalla sezione bassa, coperta da tonnellate di ingredienti e che vi magnate seduta stante; i benefici del lievito madre (di quello sano) servono poco o a nulla.

Trattandosi di un ceppo localizzato di soli lieviti, il pregio del cubetto è quello di assicurare al 100% (al netto di eventuali errori nella conservazione, facilmente evitabili) lo sviluppo della vostra massa, che unitamente all’utilizzo di un’ottima farina e ad un’idratazione bilanciata è la ragione della leggerezza del prodotto finito.

Concludendo, dimenticatevi della sciura su youtube: con lievitazioni a temperatura controllata e una maturazione condotta con criterio si ottengono livelli di digeribilità, fragranza e bontà decisamente elevate, e se la cottura viene svolta al giusto modo ne guadagna anche la durabilità.

Dimenticatevi anche di chi vi riporta le ricette traducendo le dosi espresse in cubetto con un presunto quantitativo di pasta madre; non è così semplice, cambiando agente lievitante cambiano non solo i tempi (nel pre-impasto non sono presenti solo lieviti, quindi la sua azione è ben più lenta) ma soprattutto le temperature: i 4 °C del frigorifero non è che siano poi così adatti al secondo metodo, in quanto rischiano di bloccarne completamente l’azione.

Dimenticatevi, infine, di chiunque vi parli di ingredienti, metodi e soprattutto RICETTE assolute.
Non esistono veleni e nemmeno salvatori, angeli e demoni: esiste solo il vostro prodotto, quello che vi rappresenta per forma e creatività, leggero, profumato e perfettamente lievitato.

Basta con i razzisti del pane e della pizza, ve ne prego: ad ogni prodotto il suo metodo.